Tempura

Nedir?

Tempura, malzemenin ince bir hamur tabakasıyla kaplanıp bol yağda kızartılmasıdır. Hamur soğuk su, yumurta ve yumuşak buğday ununun kısa süre karıştırılmasıyla yapılır. Fazla karıştırırsan gluten açılır ve kaplama ekmeksi olur. Bu yüzden iyi bir tempurada hamur topaklı kalır ve malzemenin üstünde ince, dantelli bir kabuk oluşturur.

Yağın rengi de lezzeti etkiler. Japonca Vikipedi’ye göre susam yağı tempuraya altın rengi verir ve “kuro tempura” (koyu tempura) denir. Salata yağıyla yapılan açık renkli türe “shiro tempura” (açık tempura) denir. Edo döneminde susam yağı pahalıydı, tempura da lüks sayılırdı. Daha ucuz kolza yağı yaygınlaşınca halkın yemeği oldu.

Nereden geliyor?

Kaynakların çoğu tempurayı 16. yüzyılda Nagasaki’deki Portekiz etkisine bağlar. Adın kökeni tartışmalı. Vikipedi iki olasılık sayıyor: Portekizce tempero (baharat, tatlandırma) ya da etsiz günleri anlatan tempora. Hiçbiri kesin değil, yazılı ilk örnek Japonca Vikipedi’ye göre 1669 tarihli Shokudoki’dir.

İlk Nagasaki versiyonu bugünkünden çok farklıydı. MAFF’ın anlattığına göre un, şeker ve sake ile hazırlanan kalın, tatlı bir hamurdu ve sos istemezdi. Nagasaki’de bu tarz hâlâ yaşıyor; soğuyunca bile lezzetini koruyor. Nagasaki’de bir günün yemek planı için Champon ve Çin Mahallesi sayfasına bak.

Edo’da tempura sokak tezgâhı yiyeceğiydi. İnsanlar çubuğa dizilmiş parçaları ayakta yer, ortak bir sosa batırırdı. Yangın riski yüzünden kapalı mekânda kızartmak yasaktı. Sabit dükkânlar Edo döneminin sonlarında açıldı. Doğu Japonya’da sos daha koyu ve tatlıydı, batıda daha hafif ve dashi ağırlıklıydı. Bugün Tokyo’daki dükkânlar da hafif tsuyu servis ediyor.

Neler kızartılır?

Japan Guide’ın sıraladığı klasikler şunlar: ebi (karides), küçük balıklar, patlıcan, mantar, kabocha (Japon kabağı), tatlı patates ve shiso yaprağı. Karides hemen her tabakta bulunur. Balıklar çoğunlukla ak etli, küçük türlerdir. Sebzeler mevsime göre değişir. Bu yüzden aynı dükkânın menüsü yazın ve kışın farklı okunur.

• Kakiage: İnce doğranmış sebze ve bazen karides ya da kalamarın hamurla karıştırılıp tek parça kızartılması. Vikipedi soğan, havuç ve dulavratotu örnekleri verir.
• Tendon: Pirinç kasesinin üstüne tempura ve tatlı-tuzlu sos. Japan Guide’a göre sos hazır gelir, ayrıca bir şey eklemene gerek yok.
• Tempura soba ve udon: Çorbanın üstünde tek parça ya da kakiage. Erişteler için Soba ve Udon sayfalarına bak.
• Satsuma-age: Vikipedi’ye göre batı Japonya’da menüde “tempura” yazan şey bazen hamursuz kızartılmış balık köftesidir. Adı gördüğüne aldanma.

Tabak, tendon, erişte: hangisi?

Aynı tempura üç farklı yemekte üç farklı dokuya dönüşür. Tabakta ve tezgâhta çıtır kalır. Tendonda sos kaplamayı biraz yumuşatır. Erişteli çorbada kabuk çorbayı emer. Bu bozulma değil, servis biçiminin doğal sonucudur.

Nerede ve ne kadara yenir?

Japan Guide dört yer tanımlıyor. Uzman tempura dükkânları (tempura-ya) çoğunlukla üst segmenttir ve kişi başı yaklaşık ¥5.000 veya fazlasıdır. İzakaya, aile restoranı, shokudo ve soba-udon dükkânları set ya da yan yemek olarak ¥600–2.000 arasında sunar. Tendon yaklaşık ¥800’den başlar. Süpermarket ve depachika’da parça başı yaklaşık ¥100–400 ödersin.

Bütçe mantığı basit. Akşam yemeğine ¥5.000 ayırmak istemiyorsan öğle menüsü, tendon ya da depachika reyonu işini görür. Depachika için Depachika sayfasına, genel yemek harcaması için Yemek Bütçesi sayfasına bak. Kaiseki menüsünde tempura bir ara yemek olarak çıkabilir; ayrıntı Kaiseki sayfasında.

Nasıl yenir?

Dükkânlar genellikle tek bir çeşni önerir: ya sos ya tuz. Sos olan yerde rendelenmiş daikon yanında gelir ve onu kendin sosa katarsın. Tuz bazen matcha ya da wasabi karışımıdır. Japan Guide’a göre uzman dükkânlarda hafif parçalar (karides, balık) kuvvetli kökler gelmeden önce servis edilir.

• Tentsuyu dashi, mirin ve soya sosundan oluşur. Vikipedi oranı yaklaşık üç birim dashi, bir birim mirin, bir birim soya sosu olarak verir.
• Parçayı sosa kısaca batır. Tamamen ıslatırsan kaplama çabuk yumuşar.
• Karides ve balık bütün yenebilir. Pek çok kişi baş ve kuyruğu bırakır.
• Tendonda ve çorbalı tempurada ek sos kullanma, zaten tatlandırılmış gelir.

Helal, domuz, alkol ve alerji

Tempura domuz etiyle yapılmaz, ama bu onu helal yapmaz. İlk neden sos: tentsuyu mirin içerir, mirin ise alkollü bir pirinç ürünüdür. İkinci neden yağ. Deniz ürünü, sebze ve bazen başka malzemeler aynı yağda kızarır; yağın başka yemeklerde de kullanılıp kullanılmadığını sor. Hamurda yumurta ve buğday, malzemelerde karides bulunur. Alerjin varsa kartını göster.

Japonya’daki alerjen etiket zorunluluğu paketli gıda için tanımlı; restoranda her şeyi sorman gerekir. Cümleleri hazır istersen Alerji Kartı ve Gıda Etiketleri sayfasını aç ve göster. Helal arayışın için Helal Yemek Bulma sayfası var. JNTO’nun vejetaryen rehberi de dashi ve et suyunun gizli malzeme olarak geçtiğini hatırlatıyor. Sebze tempurası bu yüzden otomatik olarak vegan sayılmaz.

Türk damağı için karşılaştırma

En yakın Türk karşılığı kabak ve patlıcan kızartması ya da kalamar tavadır. Fark kaplamada: Türk mutfağındaki un ve yumurta bulaması kalın, bira ya da su hamuru ise gevrek olur. Tempura hamuru ise bir kat boya gibi incedir. Yanındaki sos da yoğurt ya da sarımsak değil, hafif tuzlu-tatlı bir dashi karışımıdır. Yani yağ hissini bekleme, çıtırlık ve malzemenin kendi tadı öne çıkar.

Hangi durumda hangisi?

Rezervasyon ve ödeme düzeni için Restoran Kuralları sayfasına bak.

Sık sorulan sorular

Kaynaklar

Sıradaki adım