Kaiseki

Nedir?

Kaiseki’de her tabak küçüktür ve menü mevsime göre değişir. Malzeme kadar kap, düzenleme ve sunum da yemeğin parçasıdır; JNTO, kursların servis edildiği sofra takımı dahil her ayrıntının düşünüldüğünü yazar. Menü genelde önceden belirlenir; JNTO’ya göre konuk kurs sayısını seçer, gerisini şefe bırakır. Kaiseki yalnızca Kyoto’da yenmez; Tokyo’da da köklü kaiseki restoranları var.

Adı ve 会席 farkı

Kaiseki iki farklı yazılır ve ikisi aynı okunur. 懐石, “koyun taşı” anlamına gelir. Zen rahiplerinin açlığı ve soğuğu bastırmak için koynuna ısıtılmış bir taş (onjaku) koyduğu anlatılır; çay öncesi hafif yemeğin bu yüzden bu adı aldığı söylenir. Japonca Vikipedi adın yemekle bağının nasıl kurulduğunu “çeşitli görüşler” diye anar, yani bu açıklama kesin değil. 会席 ise sözlükte “toplantı yemeği” diye tanımlanır.

Kotobank’taki sözlükler bugün kaiseki’nin çaydan bağımsız olarak restoranlarda da sunulduğunu, kurs sayısının ve çeşidin arttığını yazar. Restoranda tabaklar kaiseki gibi tek tek gelse bile pilav ile çorba çoğunlukla sonda servis edilir.

Nereden geliyor?

Kaynaklar bugünkü kaiseki’nin biçimini çay ustası Sen no Rikyu (1522-1591) dönemine bağlar. Rikyu’nun Azuchi-Momoyama döneminde (1568-1600) çay öncesi sunulan yemeği sadeleştirdiği anlatılır. Yemeğin kökü Zen tapınaklarının sade yemeğine uzanır; çayın önüne geçmesin diye hafif tutulur.

Daha süslü olan 会席 ise samuray sofrasının resmî geleneği olan honzen ryori ile çay yemeğinin sadeleştirilmiş karışımından gelişti. Japonca Vikipedi, 会席 yemeğini honzen ryori’nin sadeleştirilmiş hâli olarak tanımlar. Zamanla kaiseki, çay töreninin bir parçası olmaktan çıkıp ayrı bir yemek deneyimine dönüştü.

Bu geleneğin ortak çekirdeği ichiju sansai, yani “bir çorba, üç garnitür” düzenidir. Pilava eşlik eden çorbanın yanında üç tabak gelir: mukozuke (çiğ balık ya da sirkeli tabak), nimono (haşlama, çoğunlukla kapaklı kasede) ve yakimono (ızgara).

Kurslar ve sıra

Çay kaiseki’sinde akış kaynaklarda şöyle geçer, ufak sıra farklarıyla:

1. Pilav, çorba ve mukozuke bir tepside gelir.
2. Sake sunulur.
3. Nimono kasesi gelir.
4. Yakimono (ızgara) gelir.
5. Shiizakana ya da azukebachi: sake yanında küçük bir ek tabak.
6. Hashiarai: ağzı temizleyen çok hafif, küçük bir çorba.
7. Hassun: sake yanında deniz ve dağ ürünlerinden oluşan tabak.
8. Yuto (pilavın yanık kısmına dökülen sıcak su) ve kou no mono (turşu).
9. Tatlı; kısa bir aradan (nakadachi) sonra koyu çay (koicha) içilir. Koyu çay kaiseki menüsünün ayrı bir kalemi değildir; çay faslıdır.

Restoranlarda sıra ve adlar ayrıca değişir. Kaynakların ortak noktaları şunlar:

• Başlangıç: sakizuke (amuse-bouche gibi küçük tabak) çoğu listede ilk kurstur.
• Hassun: mevsim temasını belirleyen küçük lokmalar tabağı.
• Wan-mono / suimono: kapaklı kasede berrak çorba ya da haşlama.
• Mukozuke: sashimi, bazı menülerde otsukuri diye yazılır.
• Takiawase / nimono: dashi ile pişirilmiş sebze, balık ya da tofu.
• Yakimono: ızgara, çoğunlukla balık.
• Shiizakana: bazı menülerde yer alan doyurucu ek tabak.
• Gohan, kou no mono, tome-wan: pilav, turşu ve kapanış çorbası, yemeğin sonuna doğru gelir.
• Mizumono: mevsim meyvesi ya da hafif tatlı, en sonda.

Dikkat et: aynı kelime farklı yerde gelebilir. Çay kaiseki’sinde suimono (hashiarai) yemeğin sonlarına doğru gelen küçük çorbadır; birçok restoran menüsünde ise erken servis edilen berrak çorbayı anlatır. Menüyü okurken ve soru sorarken bunu hesaba kat.

Nerede yenir?

Kyoto’nun geleneksel restoranları (ryotei) ve ryokanlar kaiseki için ilk akla gelen yerlerdir. Hyotei kendi sitesinde Nanzen-ji Tapınağı’nın girişindeki bir çay evi olarak başlayan 400 yılı aşkın geçmişinden söz eder. Kikunoi, şirketin 1912’de kurulduğunu yazar. Tokyo’da da seçenek var; örneğin Kakiden, Shinjuku’daki restoranında Kyoto tarzı kaiseki ve çay kaiseki’si sunar.

Çoğu ryokan akşam yemeğini kaiseki tarzında servis eder; ayrıntı için Ryokan sayfasına bak. Restoran görgüsü için Restoran Kuralları sayfasına bak.

Fiyat ve rezervasyon

Fiyatlar restorana, kurs sayısına ve mevsimin malzemesine göre çok değişir. Kaynaklarda aynı restoranın öğle menüsü akşam menüsünden daha ucuzdu; bütçen sınırlıysa öğle menüsüne bak. Rezervasyon genelde gerekir: JNTO’nun listesindeki bir restoranda zorunlu, bir diğerinde önerilir. Hyotei, Kikunoi ve Kakiden telefonla ve çevrimiçi rezervasyon sistemleriyle kabul yapar. Güncel fiyatları ve rezervasyon koşullarını bu linklerden kontrol et: Hyotei, Kikunoi, Kakiden, JNTO Kaiseki Rehberi.

Alerji ve beslenme kısıtı

Menü sabit ve mevsimliktir. Bu yüzden alerjini ve kısıtını rezervasyon sırasında, mümkün olduğunca ayrıntılı bildir. Yemek günü masada değişiklik istemek çoğunlukla işe yaramaz.

“Vejetaryenim” demek yetmeyebilir. Dashi (balık suyu) çorbalarda, haşlamalarda ve soslarda kullanılır ve gözle görülmez; kaynaklar bunu vejetaryenler ve balık alerjisi olanlar için asıl tuzak olarak anlatır. Yemediğin her malzemeyi tek tek say: et, balık, katsuobushi (kurutulmuş palamut), dashi. Sake menünün parçası olabilir; helal talebin varsa restorandan yazılı teyit iste, genel bir garanti bekleme. Budist vejetaryen mutfağı alternatif olabilir; Shojin Ryori sayfasına bak. Etiket ve kart için Alerji Kartı ve Gıda Etiketleri sayfasını kullan.

Pratik ipuçları

• Rezervasyon yap: telefonla ya da restoranın çevrimiçi sisteminden önceden ayarla.
• Alerjiyi bildir: menü sabit, rezervasyonda haber ver.
• Öğle menüsünü dene: aynı restoranda genelde akşamdan ucuz.
• Adları öğren: sakizuke’den mizumono’ya kurs adlarını bilirsen sırayı takip edersin.

Sık sorulan sorular

Kaynaklar

Sıradaki adım