Hokkaido Mutfağı

Hokkaido’ya özgü yemekler hangileri?

Adanın sofrası anakaradan daha yağlı ve daha doyurucudur. Uzun kışlar, sıcak çorbayı ve ızgara eti günlük yemeğin merkezine koymuş. Aşağıdaki tablo ilk gezide hangi yemeği nerede arayacağını tek bakışta gösterir.

Jingisukan’ın adı Moğol fatihini çağrıştırsa da MAFF yemeği Hokkaido’da doğmuş sayar. Showa döneminin başında koyun yetiştiriciliği yaygınken bu eti daha çok tükettirmek için geliştirilmiş. Japonca Vikipedi’ye göre adı ilk kez 1926 tarihli bir yemek kitabında geçiyor. Eti pişirmeden önce sosa yatırma (ajitsuke) Takikawa ve Asahikawa gibi iç bölgelerde, çiğ pişirip sonra sosa batırma (atozuke) Sapporo gibi kıyı şehirlerinde yaygın.

Miso ramenin doğum yılı kaynaklarda farklı. Japonca Vikipedi, Aji no Sanpei’nin kurucusu Omiya Morito’nun tarifi 1955’te geliştirdiğini yazar. Sapporo Turizm Derneği ise ilk servisi 1958 olarak verir. İki kaynak da Sapporo’yu ve aynı ustayı işaret ediyor; fark yalnız tarihte. Çorbanın üstündeki ince domuz yağı tabakası, soğukta kasenin geç soğuması için kullanılır.

Hangi şehirde ne yenir?

Sapporo

Ramen için Susukino’daki Ganso Ramen Yokocho ara sokağı ilk durak olur; derneğin sayfasına göre burada 17 dükkân var. Çorba köri için şehirde 200’den fazla uzman restoran sayılıyor. Kökü 1970’lerde Ajanta adlı bir kafeye dayanıyor. Sabah için Merkez Toptancı Hali yanındaki Curb Market yaklaşık 60 dükkânla 06.00–17.00 arasında açık. Pazar ve ramen sokağını birlikte gezmek için Nijo Pazarı ve Ramen Yokocho sayfasına bak.

Akşam Jingisukan için bira fabrikası çevresindeki büyük salonlar ile Susukino’daki küçük tezgâhlar iki ayrı deneyim sunar. Gece geç saatte Susukino’da “shime parfait” denen kapanış tatlısını yiyebilirsin. JNTO’ya göre bunu sunan 20’den fazla dükkân var. Bira salonu seçeneği için Sapporo Bira Müzesi ve Jingisukan sayfasına göz at.

Hakodate

Hakodate Sabah Pazarı resmî sitesine göre ocak–nisan 06.00’da, mayıs–aralık 05.00’te açılıyor ve 14.00’ten kısa süre sonra kapanıyor. Pazar yıl boyu açık, saatler dükkâna göre değişiyor. Burada canlı kalamar sashimisi ve kaisendon ana konu. Şehrin ramen kimliği tuzlu shio ramen: domuz kemiği kaynatılmadan, düşük ateşte çekilir, çorba berrak kalır. Pazar ayrıntıları için Hakodate Sabah Pazarı sayfasına bak.

Otaru ve Asahikawa

Otaru, Sapporo’dan günübirlik gidilen bir sushi ve deniz ürünü durağıdır; tezgâh seçimi için Otaru Sushi Sokağı sayfası işini görür. Asahikawa’nın shoyu rameninde deniz ürünü suyu domuz ya da tavuk suyuyla karıştırılır. Japonca Vikipedi’ye göre dükkânların üçte ikisinden fazlası bu “çift çorba” yöntemini kullanıyor. Şehir dışındaki Asahikawa Ramen Köyü 1996’dan beri sekiz dükkânı bir arada tutuyor.

Mevsime göre ne yenir?

Hokkaido’da menü takvimle değişir; bazı ürünler yalnız birkaç hafta bulunur. Gezi tarihin belliyse aşağıdaki sezonlara göre öncelik ver.

Uni sezonu çok dar. Haziran öncesi ya da eylülde gidiyorsan Shakotan için ayrı bir gün ayırmak yerine pazarlardaki seçeneklere yönel. Güncel durum için Hokkaido Turizm Örgütü’nün uni sayfasına bak.

Uni kâsesi mi, ramen mi: bütçe nereye gider?

Hokkaido’da pahalı olan deniz ürünü, uygun olan çorba ve ızgaradır. Aşağıdaki aralıklar yayınlanmış menü fiyatlarından derlendi. Kâsedeki uni ve yengeç miktarı, hesabı ramen farkından çok daha fazla oynatır.

Bu tabloya göre ramen ve tek tabak Jingisukan’la geçen bir gün, tek bir lüks uni kâsesinden ucuza gelebilir. Günlük yemek bütçesini kalem kalem kurmak için Yemek Bütçesi sayfasını kullan.

Sac kavurmadan Maraş dondurmasına: Hokkaido hangi tada benzer?

• Jingisukan: sac kavurmaya en yakın Japon yemeği budur. Kubbeli tavanın kenarında sebze etin suyuyla pişer. Koyun etine alışkın biri için kokusu sorun olmaz; kaynaklara göre olgun koyun (mutton) daha kokulu, kuzu daha yumuşak.
• Miso ramen: tadı salçalı et suyundan çok fermente bir derinlik taşıyan koyu, tuzlu bir çorba düşün. Tuzu yüksek gelirse Hakodate’nin berrak shio rameni daha hafif bir seçenek.
• Çorba köri: acılık derecesini sen seçersin. Acı biber sevsen de ilk siparişte orta seviyeden başla; Japon acılık ölçeği dükkândan dükkâna değişir.
• Kaisendon: balık ekmeği gibi pişmiş balık değil, çiğ deniz ürünüdür. İkura tuzlu ve patlayan tanelidir; ilk denemede küçük porsiyon iyi fikir.
• Soft cream: Maraş dondurması gibi sakızlı ve uzayan değildir. Hafif, sütü belirgin bir yumuşak dondurmadır.

Ramen ve köri çorbasında domuz nereden gelir?

Sapporo rameninin temeli domuz kemiği suyudur ve miso bu tabanı örter, değiştirmez; üstteki ince yağ tabakası da çoğu zaman domuz yağıdır. Çorba köri dükkânlarında da domuz kemiği, tavuk kemiği ve karides suyu ayrı ayrı kullanılıyor; siparişten önce çorba tabanını sor. Jingisukan kuzusu genelde helal kesim değildir ve marine soslarında mirin ya da sake bulunabilir. Deniz ürünlü kâseler domuz içermez, ama soya sosu ve sirkeli pirinç konusunda kendi kuralını uygula. Sabah pazarındaki deniz ürünlü kâse, ada genelinde en az soru gerektiren öğün; geri kalanı için Helal Yemek Bulma.

Sapporo’da bir günlük yemek planı

Bu plan şehir merkezinde yürüyerek ve metroyla uygulanır. Sıralama, ağır öğünleri birbirinden ayırmak için kuruldu.

Çorba köri durakları ve dükkân seçimi için Sapporo Çorba Köri sayfasına bak. Hakodate’ye geçeceksen sabah öğününü oradaki pazara kaydır.

Pazar saatinde ve sezonda hangi hatalar yapılır?

• Pazara öğlen gitmek: Hakodate’de tezgâhlar 14.00 civarı kapanmaya başlar.
• Fotoğrafa göre sipariş: kâse fiyatını uni ve ikura miktarı belirler; menüde gram ya da içerik yazıyorsa oku.
• Her ramen’i miso sanmak: Asahikawa’da shoyu, Hakodate’de shio öne çıkar; şehir gelenekleri dükkânı bağlamaz.
• Uni’yi her ay aramak: Shakotan kâseleri yalnız haziran–ağustos arası.
• Adayı küçük sanmak: Sapporo–Hakodate arası trenle saatler sürer. Uzun mesafede iç hat uçuşları seçeneğini de karşılaştır.

Kuzey komşusunun sofrasını, yani soba ve yöresel güveçleri merak ediyorsan Tohoku mutfağı sayfasına geç.

Sık sorulan sorular

Kaynaklar

Sıradaki adım