Tonkatsu

Nedir?

“Ton” domuz, “katsu” ise İngilizce cutlet sözcüğünün Japoncalaşmış hâli olan katsuretsu’nun kısaltmasıdır. Et önce tuz ve karabiberle tatlandırılır. Sonra una, çırpılmış yumurtaya ve pankoya bulanır. Panko, iri taneli Japon ekmek kırıntısıdır ve kaplamaya hafif, gevrek bir doku verir. Son adımda bol yağda kızartılır ve dilimlenerek servis edilir.

Nereden çıktı?

Japonca ve İngilizce Vikipedi aynı noktada birleşiyor: 1899’da Tokyo’daki Batı usulü restoran Rengatei menüsüne “pork cutlet” koydu. Yemek, Fransız dana pirzolasından (côtelette) uyarlanmıştı. Tereyağında tavada pişirmek yerine tempura gibi bol yağda kızartıldı ve yanına çiğ lahana kondu. Lahana alışkanlığı Japonca Vikipedi’ye göre 1904 civarında oturmuştu.

Bugünkü kalın, pirinçle yenen biçim 1929 dolaylarında Ueno’da yaygınlaştı. Vikipedi bunu Ponchiken’e bağlıyor, ama ilk dükkân kesin değil; Shinjuku’daki bir restoranın 1921’de sattığını söyleyen başka bir anlatım da var. Kaynaklar burada çelişiyor, o yüzden “ilk” iddiasına temkinli yaklaş.

Hire mi, rosu mu?

Japan Guide’a göre hire yağsız ve yumuşaktır, rosu daha yağlıdır. İkisini de çoğu dükkân sunar ve sipariş sırasında seçersin. Rosu’nun kenarında genellikle bir yağ şeridi bulunur; bu yağ kızarınca pirzolaya sulu bir tat verir. Hire ise ince lifli ve hafiftir. Yağdan kaçan biri hire, ilk kez deneyen ve doyurucu bir lokma isteyen rosu seçebilir.

Kalın kesimlerde dükkân gramajı yazar. Fiyatı belirleyen çoğu zaman bu rakamdır, kesimin adı değil. Menüde marka domuz (kurobuta gibi) yazıyorsa fiyat belirgin yükselir. Kagoshima Eyaleti’nin tanımına göre “kurobuta”, Kagoshima’da doğup büyüyen Berkshire ırkıdır. Besinin son döneminde yüzde 10–20 tatlı patates içeren yem en az 60 gün verilir ve hayvan yaklaşık 230–270 günlükken kesilir. Kagoshima’da tadım için Kurobuta Tonkatsu ve Shochu Tadımı sayfasına bak.

Set nasıl gelir, nasıl yenir?

Teishoku olarak istersen pirzola dilimlenmiş gelir. Yanında ince doğranmış çiğ lahana, pirinç, miso çorbası ve turşu olur. Masada koyu tonkatsu sosu, karashi (Japon hardalı) ve bazen susam öğüten bir kap bulunur. Susam varsa birkaç kez öğütüp sosa katabilirsin. Japan Guide’a göre sos pirzolanın üstüne dökülebilir ya da yanda daldırmak için gelebilir; ikisi de yaygın.

• Önce bir dilimi sade ye, kaplamanın ve etin tadını al.
• Sonra sos, hardal ve tuz denemeleri yap. Hardalı kenarına azar azar koy.
• Pirinç ve pirzola lokmalarını dönüşümlü ye.
• Pirinç, lahana ya da çorba için ücretsiz ikram var mı diye sipariş etmeden sor; bu bütün dükkânlarda geçerli değil.

Vikipedi, sosa alternatif olarak rendelenmiş daikonlu ponzu da anıyor. Restoran adabı için Restoran Kuralları sayfası genel çerçeveyi çiziyor.

Katsu çeşitleri

İngilizce Vikipedi, katsu sando’nun 1930’larda bir restoranda küçültüldüğünü, böylece geisha’ların rujlarını bozmadan yiyebildiğini aktarır; bu bir anlatım, kanıtlı tarih değil. Katsudon’da ise sosla bağlanıp yumurtasız yapılan “sosu katsudon” biçimi de var. Paketli katsudon, katsu sando ve bento konbini, depachika ve istasyon büfelerinde yaklaşık ¥300–1.000 arasında satılıyor; hazır yemek mantığı için Konbini sayfasına göz at.

Bölgesel tabaklar

Nagoya’nın imzası miso katsu’dur. Aichi Eyaleti’nin tanıtımına göre pirzola Hatcho miso sosuyla gelir ve sos masaya hâlâ kaynarken getirilir. Hatcho miso, Okazaki’de üretilen ve iki üç yıl olgunlaştırılan koyu bir misodur. Bu yüzden sosu tatlı değil, yoğun ve tuzlu algılarsın. Nagoya’nın diğer yemekleriyle birlikte okumak için Nagoya Meshi Akşamı sayfasına bak.

Japonca Vikipedi, “katsumeshi”, “escalope”, “tonkatsu ramen” ve “toruko raisu” gibi başka yerel tabakları da sayıyor. “Toruko raisu” adının Türkiye ile ilgisini kaynaklar açıklamıyor; menüde görürsen şaşırma.

Nerede ve ne kadara yenir?

Japan Guide restoran fiyatını yaklaşık ¥800–1.500 olarak veriyor. Mekân çeşitleri üç grupta toplanıyor: shokudo (sade yemekhane), teishoku-ya (set yemek lokantası) ve tonkatsu uzmanı dükkânlar. Uzmanlar çoğunlukla başka kızartmaları da yapar. Marka domuz ve ünlü şube fiyatı yukarı çeker; menüdeki gramajı kontrol et.

Yemek bütçeni hesaplarken lokanta öğle setini ana öğün yapmak en pratik yol. Genel çerçeve için Yemek Bütçesi sayfasına bak. Fiyatlar zamana ve şubeye göre değişir; gitmeden resmî menüye bak.

Domuz, helal ve alerji

Tonkatsu’nun ana malzemesi domuzdur ve helal değildir. Nippon.com’un anlattığı Müslüman ziyaretçi tavsiyesi de domuz ürünlerinde uzmanlaşmış dükkânlardan, yani tonkatsu ve domuz suyu ramen yerlerinden uzak durmak. Helal sertifikalı mutfaklarda domuz ve alkollü çeşni hiç kullanılmaz, yemekler ayrı ekipmanla hazırlanır.

Chikin katsu ve karides kızartması domuzsuz seçenek olabilir, ama bu tek başına yeterli değildir. Aynı yağda domuz kızartılıyor mu, sosta alkol var mı, tavuk nasıl tedarik ediliyor? Bunları sormak gerekir. Ayrıntı için Helal Yemek Bulma ve Etiket Okuma sayfalarına bak. Buğday, yumurta ve süt ürünleri kaplamada ya da sosta bulunabilir.

Türk damağı için karşılaştırma

Japan Guide tonkatsu’yu Alman şnitzeline benzetiyor. Türkiye’de bildiğin tavuk ya da dana şnitzelden fark üç noktada. Panko daha iri ve havadar, bu yüzden kabuk daha kırılgan olur. Et kalın kesilir, ortası sulu kalır. Sos ise limon değil, Worcestershire’a yakın, koyu ve tatlı-ekşi bir sostur.

Hangi durumda hangisi?

Sık sorulan sorular

Kaynaklar

Sıradaki adım